在特定的條件下，用高純度的液氮，在瞬間使物料的溫度急劇下降，降溫的程度視工藝的技術(shù)要求而定，液氮的消耗與溫度的降低通常為1∶0.5~1∶1.5。物料在低溫冰凍的狀態(tài)下變脆，解決了打滑的問題，使得碾磨進(jìn)行順利。而且，由于采用液氮或激冷的方式降溫，物料在加工過程中的揮發(fā)性組分和各種有機(jī)成分都不易損失，除規(guī)格的改變外，不至于發(fā)生質(zhì)的變化。美國的人參粉、日本的甲魚粉、TONE`S的香辛料等均采用冷凍碾磨技術(shù)。

飲料工業(yè)出現(xiàn)了新一代的產(chǎn)品———非充氣飲品。今后，生產(chǎn)非充氣飲料的罐頭廠會(huì)越來越多。要使這些非充氣產(chǎn)品具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力必須改進(jìn)裝罐方法，同時(shí)在罐頭最終密封之前加壓到一定的范圍，以便在不用CO2的情況下采用傳統(tǒng)的包裝、堆放及運(yùn)輸方法。通過使用一個(gè)特殊設(shè)計(jì)的液氮貯存、輸送和加注系統(tǒng)，可在每只罐頭內(nèi)形成一定的壓力，并使非充氣裝罐工業(yè)達(dá)到預(yù)定的加工速率。在非充氣飲料罐頭中加注液氮的另一個(gè)好處是所注入的液氮可排除罐頭頂部空間中的氧氣，從而延長了易腐品的貯存期限。

啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質(zhì)量，氧會(huì)加速啤酒變質(zhì)，縮短啤酒的貯存期。目前國內(nèi)大多數(shù)廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發(fā)生，并有負(fù)面影響，所以依據(jù)國外成功經(jīng)驗(yàn)，最完善的做法應(yīng)當(dāng)是運(yùn)用CO2或N2作為隔氧氣體，代替現(xiàn)有使用的壓縮空氣，為治本之法。

N2性質(zhì)穩(wěn)定，使用N2一般是利用它來排除O2，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。N2對(duì)細(xì)菌生長也有一定的抑制作用，另外N2基本上不溶于水和油脂，食品對(duì)N2的吸附作用很小，包裝時(shí)不會(huì)由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。

二氧化碳1、氣態(tài)二氧化碳

二氧化碳用作致冷劑，可冷凍食品；做酵母母粉，CO2是促效劑；可用于制堿工業(yè)和制糖工業(yè)。

2、固態(tài)二氧化碳

在葡萄酒、雞尾酒或飲料中加入干冰塊，飲用時(shí)涼爽可口，杯中煙霧繚繞，十分怡人；制作冰淇淋時(shí)加入干冰，冰淇淋不易融化。干冰特別適合外賣冰淇淋的冷藏；星級(jí)賓館、酒樓制作的海鮮特色菜肴，在上桌時(shí)加入干冰，可以產(chǎn)生白色煙霧景觀，提高宴會(huì)檔次，如制作龍蝦刺身；龍蝦、蟹、魚翅等海產(chǎn)品冷凍冷藏。干冰不會(huì)化水，較水、冰冷藏更清潔、干凈，在歐、美、日本等國得到廣泛應(yīng)用。